Semana V

A última semana de estágio do ano 2010 foi passada maioritariamente no escritório a realizar trabalho de backoffice. Antes de o ano terminar, era tempo de rever e actualizar as checklists, bem como os manuais de segurança alimentar e alguns clientes.

É certo que a legislação comunitária exige um conjunto de regras de higiene bastante minunciosas e abrangentes, que exigem aos operadores do sector alimentar o planeamento e a implementação de um plano de autocontrolo baseado no sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Este representa uma ferramenta essencial para avaliar perigos e estabelecer medidas de controlo. O sistema HACCP deverá ser concebido de forma a aplicar medidas que garantam a segurança dos produtos, através da identificação de pontos críticos de controlo (pontos de controlo essenciais para prevenir ou eliminar perigos relacionados com a inocuidade dos alimentos, ou para os reduzir a níveis aceitáveis).

Na realidade, tenho vindo a aperceber-me, que algumas organizações, possuem o manual de segurança alimentar, não tendo realmente implementado o próprio sistema. Os manuais muitas vezes, não são adaptados à realidade da organização, aos processos, ao produto e aos procedimentos. Esta situação sugere que os mesmos, são muitas vezes, manuais standardizados adquiridos pelo operador, não sendo por isso elaborados e implementados com o envolvimento e compromisso da gestão de topo.

De facto, a eficácia do sistema HACCP, passa muito em parte pela existência deste envolvimento, pela consciencialização do que representa e para que serve. Somente quando existe uma politica e um compromisso que beneficie a sua elaboração, implementação e dinamização é que podem ser evidenciados resultados, pois este sistema, representa uma ferramenta operacional, exequível e consistente, que quando usada correctamente permite reduzir factores de risco, contribuindo para uma efectiva segurança alimentar.
 

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Auditoria ao refeitório de uma escola
 

No decorrer desta semana tive a oportunidade realizar uma auditoria, ao refeitório de uma escola do 1º ciclo. Como já haveria referido num outro comentário, as condições estruturais e de equipamentos são factores difíceis de mudar chegando a ser em alguns casos, mesmo impossíveis. Subsidiariamente a este facto há que focar um outro aspecto, que a meu ver, se revela preponderante chegando a ser, até mesmo um ponto chave que permite contornar algumas situações, são as boas práticas de higiene e fabrico. Durante esta visita, tive o privilégio de conhecer uma cozinheira (responsável de cozinha) que dentro das condições estruturais e de equipamentos que lhe eram oferecidas conseguia assegurar que as boas práticas de higiene e fabrico fossem alcançadas com distinção.

Os manipuladores representam um ponto fundamental na higiene e segurança dos alimentos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, dado que podem ser o veiculo de inúmeros microrganismos para os alimentos, sejam de deterioração ou potencialmente patogénicos (Galetti, 2005). Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), 26% das causas de contaminação dos alimentos, estão relacionadas com os manipuladores, sendo identificada uma relação directa entre as inadequadas praticas de higiene pessoal e a ocorrência de doenças de origem alimentar (Good Worker Health and Hygiene Practices, 2007).
 

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Reflexão 
 

Tal como a maioria das pessoas, é impossível chegar ao final do ano sem fazer um balanço/reflexão sobre o mesmo. E não, não vou falar na crise! Vou antes partilhar uma reflexão que fiz, relacionada com os estágios que tenho vindo a realizar.

Recordo que há uns tempos atrás, quando no âmbito de outro estágio, prestei com mais alguns colegas, um serviço de consultoria a uma unidade hoteleira. No final do mesmo, tive uma sensação desagradável, lembro-me de ter ficado um pouco reticente acerca da minha capacidade de execução deste tipo de serviço. Isto porque, sendo a primeira vez que me encontrava a vistoriar um local, deparei-me com situações que não gostei  particularmente de sentir, respectivamente, o facto dos funcionários se mostrarem incomodados com a nossa presença, sentia no seu olhar, para além do desconforto, que representávamos um transtorno. Todo este quadro levou a que os funcionários algumas vezes se mostrassem indisponíveis ou até mesmo receosos em mostrar-nos algumas coisas.

Actualmente, ao reflectir sobre essa experiência e fazendo um paralelo com a minha experiência actual, constato que existem formas de contornar este mau estar, substituindo-o por algo que pode ser chato, mas necessário. Ou seja, de uma forma geral, percebo agora que tudo se relaciona com a postura que é adoptada no terreno, pois comportamento gera comportamento, se eu oferecer desconforto, vou receber em troca desconforto!

E talvez, sendo nós alunos empenhados e com vontade de aplicar os conhecimentos adquiridos, acredito que tenhamos passado, de alguma forma, aquela ansiedade típica de uma criança quando abre os presentes de Natal!

Percebo agora que envolver as pessoas durante a auditoria, levando-as a acompanhar o procedimento, facilita o processo, e aprimoriza as informações que, sem querer nos vão sendo dadas, ajudando-nos a nós também a perceber algumas questões organizacionais e de gestão que contribuem para a incidência de algumas não conformidades. Por outro lado, tenho consciência que nem sempre este envolvimento é possível e fácil como parece descrito anteriormente, pois muito depende da personalidade da pessoa que nos acompanha, da sua disponibilidade, da sua motivação, do seu entrosamento com a empresa e ao fim ao cabo da cultura organizacional.

Segurança Alimentar ou Estratégia de Marketing?

 

Rótulo?! Para quê?

Vai agora dizer-me que, se um alho francês não tiver rótulo,

ninguém sabe o que é?!

 

Certo é, que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a origem dos alimentos e com as condições em que são produzidos e/ou preparados.  Esta preocupação é talvez alimentada por três tendências: procura da qualidade a um preço baixo, aumento da variedade dos alimentos e dos surtos a eles associados, e a crescente separação entre a produção agrícola e os consumidores.   Na realidade, verifica-se que cada vez mais os consumidores fazem refeições fora de casa e, consequentemente, os tipos de ingredientes utilizados nas refeições não são completamente do seu conhecimento.

A combinação do menor  envolvimento na preparação de alimentos e a falta de experiência sobre a segurança alimentar e potenciais consequências para a saúde, criam incertezas no consumidor.  Por outro lado, o  aumento da incidência de surtos relacionados com alimentos, (Escherichia coli, Salmonella e Listeria), bem  como o desconhecimento acerca dos efeitos negativos dos produtos geneticamente modificadas, do uso de antibióticos  e hormonas na carne e produção de leite, promove claramente um clima de insegurança alimentar.

Os custos directos e indirectos associados aos surtos supracitados podem ser devastadores para uma indústria alimentar, o que leva o consumidor a estar mais atento e apreensivo. Deste modo, o consumidor, ou até mesmo em termos mais globais os operadores do sector alimentar, exigem cada vez mais uma garantia de qualidade e segurança alimentar. Ora, este tipo de preocupação acaba por constituir uma excelente oportunidade de mercado, quer para as empresas que prestam serviços no âmbito da segurança alimentar, quer para os operadores do sector alimentar. Encarando os últimos a segurança alimentar como uma estratégia de marketing de forma a atrair os consumidores.

No meu ponto de vista, quer a segurança alimentar seja encarada com consciência da sua importância, quer como estratégia de marketing e/ou imposição legal, acaba por conduzir as empresas a trabalharem esta área.

De qualquer das formas ressalta uma questão que me leva a pensar no porquê da não consistência dos processos e procedimentos em segurança alimentar. Talvez porque quando a segurança alimentar é apenas associada a selos de garantia de qualidade, estratégias de marketing e penalizações (regimes sancionatórios), obviamente que a atenção é desviada do fundamental, não existindo um compromisso, uma preocupação e uma consciência efectiva em termos de segurança alimentar.

Constato uma vez mais que o prevenir continua a ser uma atitude ou uma politica difícil de seguir e de interiorizar. Ainda para mais, nos dias que hoje correm, é me dada a sensação que a aposta na prevenção, no real sentido da palavra, continua a ser alvo de poupança mesmo quando se sabe à partida o peso das coimas. Ainda assim, continua-se a querer manter os mesmos parâmetros de qualidade e segurança alimentar. Parece que por vezes aparentar ser é o mesmo que ser. Porque aparentar ser, ao que parece, é suficiente.

As conveniências e tudo o resto têm decerto um papel na sociedade

e eu não pretendo mudar o mundo nem as regras que, aparentemente, asseguram, se não

uma vida feliz às pessoas, pelo menos uma vida tranquila. Muitas vezes gostaria que as

regras não fossem tantas ou tamanhas que a vida chega a confundir-se com a sua aparência.

Miguel Sousa Tavares 2003, Equador, p.10

Semana IV

A IV semana deu lugar a mais duas auditorias, uma delas a uma grande superfície comercial e outra a um hipermercado. Este último pertencente a uma cadeia diferente daquela que tenho vindo a auditar e comentar.

Na grande superfície comercial foram auditados:

• 2 Restaurantes,
• 2 cafetarias e
• 1 bistrô (termo usado como sinônimo de pequenos e tradicionais restaurantes de inspiração francesa.)

Realizei ainda, recolhas de alimentos, água, ar e zaragatoas para análises microbiológicas.

Esta auditoria representou uma novidade para mim, pois os espaços a auditar eram mais pequenos, comparativamente àqueles que tenho vindo a realizar. Arriscar-me-ia inclusivé a afirmar que são mais fáceis de realizar, não que sejam menos trabalhosos, mas talvez porque passadas três semanas, a minha visão está mais treinada e estou mais organizada em termos de metodologia de trabalho, isto é, já sei o que devo verificar primeiro, quais os espaços que exigem mais tempo de análise e sem dúvida que foi uma ajuda o facto de ter permanecido menos tempo em câmaras de refrigeração e congelação. Estas, apesar de existirem eram bem mais pequenas! Confesso que esta é umas das minhas limitações, com colete ou sem colete, custa-me imenso verificar todos os pontos neste espaço, por isso fui rapidamente obrigada a estar o menos tempo possível nas câmaras, mas absorver o máximo possível de informação.

Apesar de me sentir mais à vontade nesta vistoria, existem sempre pontos que são novos e que me fazem agradecer por ter estado ali naquele momento!

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Hipermercado XX – 4ª Auditoria

Depois da auditoria realizada ao hipermercado de outro grupo comercial, que apelidarei de XX, onde foram também realizadas recolha de alimentos e zaragatoas, as conclusões que pude retirar em comparação ao outro hipermercado foram as seguintes:

O autocontrolo do grupo XX é bastante minucioso no que confere à segurança alimentar, às boas práticas e higiene e formação do pessoal.

É perceptível que este grupo exprime uma preocupação em cumprir os procedimentos, estes estão bem definidos, e são do conhecimento de todos os funcionários, havendo represálias aquando do seu não cumprimento. Tanto, que no decorrer da mesma, havia uma funcionária que discretamente atrás de nós, alterava algumas coisas que a seu ver, pudessem ser penalizadas! Ainda assim, foi visível que os planos de higiene, de boas práticas e formação ao pessoal evidenciavam, de uma modo geral, o seu seguimento.

  Depois da auditoria, seguiu-se uma reunião com o director do hipermercado XX, com o objectivo de fazer um briefing. Durante o mesmo, percebi que nós, enquanto auditores, devemos conseguir justificar pormenorizadamente tudo aquilo que apontamos como não conforme.  Isto porque somos confrontados com questões e muitas vezes pressões que nos obrigam a ter uma resposta na ponta da língua e uma postura confiante, pois nem sempre as não conformidades são recebidas de animo leve, onde uma fraqueza da nossa parte pode criar momentos bastante desconfortáveis.

                I- Identificou-se queijo com bolor.

               II- E daí? Queijo com bolor não estava exposto ao consumidor, qual é o problema?
                I- Contaminação de outros géneros alimentícios.

               II- E daí? Nunca serão expostos ao consumidor! Vocês são muito fundamentalistas!!

Seguem-se uma série de questões de “e porquê? e porquê?” e afirmações, que muitas vezes não dizem rigorosamente nada, mas que exigem uma atitude assertiva, fundamentada e um respirar fundo até 10!

4. Formação em Amostragem

Desde que a amostra é recolhida até que chega ao laboratório, existem imensas fontes de incerteza e erro associadas a essa recolha, nomeadamente: o técnico, o material de recolha, o transporte, alterações de temperatura e outras contaminações possíveis. Para que os resultados sejam representativos é necessário estudar e caracterizar as fontes de erro e implementar metodologias de forma a minimizá-las. Por estes motivos a SGS promoveu esta formação gratuita on-line, com o objectivo desenvolver esta temática.

Considerei enriquecedora esta formação uma vez que, embora já tivesse conhecimento de alguns procedimentos, existem outros que desconhecia e que se revelam fundamentais para garantir a representatividade da amostra.

A formação incidiu sobre técnicas de amostragem de:

• Colheita de alimentos
• Águas química e microbiológica
• Carcaças (método destrutivo e não destrutivo)
• Legionella
• Mesófilos

E ainda sobre as condições de assepsia, transporte e acondicionamento.

Fonte:Externato de Penafirme

Segundo a SGS, com a formação e após efectuar uma colheita com aprovação de um técnico, encontro-me capacitada para efectuar as próximas colheitas autonomamente.

 

3. Auditoria a um hipermercado

Tal como havia prometido anteriormente, após uma segunda auditoria a um hipermercado do mesmo grupo comercial, ou seja, sujeito à mesma política de segurança alimentar, já consegui identificar mais claramente alguns pontos que influenciam a sua performance.

Antes demais gostaria de focar que quer a restauração colectiva quer a indústria agro-alimentar tem sido alvo de uma revolução ao nível de procedimentos adoptados até ao presente e daí resultam também algumas das dificuldades no cumprimento da regulamentação!

DIFICULDADES NO CUMPRIMENTO DA REGULAMENTAÇÃO

As grandes dificuldades encontradas no terreno prendem-se basicamente com:

• As condições estruturais e de equipamentos são factores difíceis de mudar chegando a ser em alguns casos mesmo impossíveis;
• A acumulação de funções ou pouco tempo de contacto do(a) responsável pela segurança e qualidade alimentar no local, impede o seu acompanhamento permanente. A sua atenção acaba por ser desviada para outros assuntos dificultando a criação de rotinas nos trabalhadores.
• A rotatividade dos colaboradores/funcionários é muito frequente, não permite que seja criada uma equipa que vá recebendo formação e evoluindo na área. Para além disso existe ainda outra barreira que se prende com a dificuldade em alterar alguns hábitos e comportamentos já enraizados nos trabalhadores;
• Muitas vezes não se encontram definidas acções a implementar na sequência de desvios e/ou oportunidades de melhoria detectadas nas auditorias, mesmo quando se é dada a oportunidade para o fazer de uma forma facilitada;

Importa então aqui referir a importância do comprometimento e envolvimento da gestão de topo no processo de análise dos dados gerados pelo sistema, pois estes representam peças fundamentais na definição da estratégia, na definição e redefinição de objectivos, bem como na tomada de decisão de acções de melhoria relacionadas com aspectos que podem ter impacto em termos de segurança alimentar.

Na realidade verifica-se, que o impacto da crise, que o país se encontra a viver, estende-se também à forma como são definidas as prioridades e organizadas as empresas. Verifiquei também que muitas vezes não se trata de um “não querer fazer”, mas sim de, na maioria das vezes, não ter condições para o fazer! Tudo passa, muito em parte, por conseguir implementar um sistema de gestão que consiga conciliar todos estes aspectos, mesmo com todas as dificuldades financeiras, pois nunca é demais relembrar que, prevenir é uma forma de poupar e faz enriquecer!

2. Sessão de apoio técnico a uma unidade hoteleira

Para que fique mais claro o modos operandi da SGS passarei a fazer uma breve descrição do processo.

A intervenção da SGS,  inicia-se com um diagnóstico inicial ao nível da segurança alimentar, ao qual se segue, uma acção de formação ministrada por um técnico de segurança alimentar, sobre o sistema HACCP, utilização da documentação e boas práticas, entre outras.  Numa fase posterior, o técnico visita a unidade com o objectivo de  acompanhar a implementação do sistema. Esta é uma visita de apoio técnico que pretende avaliar a implementação do processo, esclarecer dúvidas, corrigir procedimentos e sugerir acções de melhoria.

Durante o processo, a SGS  elabora para cada unidade, tarefas de manutenção do sistema que o gerente deverá efectuar e reportar a sua execução.

Uma vez implementado o sistema e sempre que as auditorias demonstrem que a unidade cumpre no mínimo 80% dos requisitos exigidos, não tendo sido detectados patogénicos nas análises efectuadas, é-lhe atribuído o selo de conformidade SGS.

Importa ainda referir que os clientes têm acesso a todas as informações através de uma ferramenta desenvolvida pela SGS intitulada Web HACCP. O Web HACCP é uma plataforma tecnológica acessível através da Internet, direcionado para  os sectores da hotelaria e restauração, através da qual cada responsável tem acesso on-line aos resultados de todas as acções de formação, auditorias, análises laboratoriais, visitas de acompanhamento, procedimentos efectuados pelos colaboradores de cada uma das unidades.

Disposta toda a informação sobre a actuação da SGS nestas unidades, passarei a detalhar o conteúdo da visita realizada durante esta semana:

Revisão do plano HACCP implementado na unidade hoteleira, respectivamente:

• Verificação e análise do diagrama do fluxograma da cozinha
• Esclarecimento acerca do plano de acção
• Esclarecimento de dúvidas gerais

Devo agradecer ao técnico que acompanhei pela confiança que depositou em mim durante a intervenção e na elaboração do fluxograma da cozinha, registos de temperaturas e registos de limpeza, que poderão consultar através links anexados.

Em síntese gostaria agora de focar alguns pontos, a meu ver importantes, acerca dos benefícios desta relação entre a SGS e o cliente.

• Penso que este tipo de sistema  permite a cada cliente avaliar a evolução de cada unidade permitindo-lhe fazer análises comparativas com as restantes, e partir daí aperfeiçoar os seus próprios métodos.
• O facto de existir um acompanhamento, parece-me bastante pertinente e eficaz, pois as dúvidas, processos e procedimentos são desde início esclarecidos e implementados correctamente, fazendo com que cada um deles faça sentido, e seja adaptado à realidade de cada unidade.
• Por último as tarefas solicitadas pela SGS ao cliente ajudam a criar rotinas de segurança, que fortalecem e tornam mais consistentes as suas acções.
  

1. Formação e Auditoria Mistério

De acordo com  a ISO 9001, a permanente evolução dos mercados à escala global, os contínuos desenvolvimentos tecnológicos e o crescente nível de exigência dos clientes, suportam a necessidade da implementação de sistemas de qualidade nas organizações. A sua finalidade consiste, ao fim ao cabo, no desenvolvimento de uma estratégia de gestão onde o objectivo principal será alcançar altos níveis de excelência, contribuindo, por sua vez, para satisfação dos clientes.

A auditoria mistério surge, neste âmbito, como uma ferramenta que permite diagnosticar inconformidades que representarão pontos de melhoria e correcção, num processo de melhoria contínua tendo como objectivo a satisfação das necessidades do clientes.

Considero que esta experiência foi deveras interessante, pois ainda que mesma não esteja directamente relacionada com segurança alimentar, consegue ajudar-me a aperfeiçoar de diagnosticar e reter informação num curto espaço de tempo. Durante este tipo de auditoria, temos que ser discretos, a concentração e atenção devem ser redobradas, isto porque não levamos connosco uma checklist para o local,  contudo, os pontos a avaliar devem estar bem claros e presentes na nossa cabeça. Neste percurso, somos obrigados a fazer uma organização mental das avaliações a efectuar e desenvolver a nossa capacidade de análise, pois no terreno temos que observar tudo o que nos rodeia naquele momento, sem distrações, mas com discrição.

Ao fim ao cabo, nas auditoria de HSA o cenário é  idêntico. As competências que um auditor deve desenvolver acabam por ser comuns às diferentes áreas.

Auditoria consiste num processo de avaliação
humano para determinar o grau de cumprimento de padrões
estabelecidos(critérios, normas) e que resulta num parecer.

Canadian Institute-CAN-CSA-Q 395- 1981

Da minha curta experiência deixo-vos, alguns pontos que reflecti acerca das competências que considero essenciais num auditor:

Semana III

Durante esta semana tive a oportunidade de experienciar novas actividades e aprofundar conhecimentos sobre aquelas que já tinha participado nas semanas anteriores. Foi uma semana bem recheada de trabalho e por conseguinte de novas aprendizagens!

Passo a destacar algumas das actividades realizadas:

1. Formação e Auditoria Mistério a três superfícies comerciais
2. Sessão de apoio técnico a uma unidade hoteleira
3. Auditoria a um hipermercado
4. Formação em Amostragem

Semana II

A segunda semana permitiu-me conhecer mais de perto o trabalho desenvolvido no escritório, a organização, as diferentes funções dos colegas, bem como a política da empresa. Foi me dado a conhecer o Manual de Acolhimento bem como o Código de Integridade e Conduta Profissional. Não poderia deixar de focar, um aspecto que achei especial interesse no manual de acolhimento, que se referia ao facto da empresa atribuir aos seus funcionários subsídio de casamento e de descendentes.

Claro que, enquanto futura técnica de saúde ambiental e trabalhadora também, este aspecto não me passou desapercebido. Uma vez que, face à conjuntura actual da nossa sociedade, jamais me passaria pela cabeça que este tipo de subsídios pudessem existir, para além do mais de acordo com o panorama que me foi dado a conhecer acerca das actuais condições de trabalho, penso que este tipo de iniciativa permite valorizar mais os trabalhadores. Para reforçar esta minha reflexão, tive conhecimento que a empresa promove actividades de Team Building, representando estas intervenções que tem por objectivo a optimização do trabalho em equipa e o desenvolvimento motivacional dos membros do grupo, ajudando-os a melhorar as suas competências interpessoais e a resolução de problemas.

Paralelamente a todo o cenário anteriormente descrito, gostaria agora de falar um pouco sobre a minha integração na SGS. Durante estas semanas tenho vindo a perceber que nem sempre é fácil acompanhar o ritmo alucinante em que decorrem os acontecimentos, conseguindo dar resposta a todos eles. O facto do trabalho se desenvolver por projectos, exige o máximo de cada trabalhador,  por isso e de forma a que a minha presença pudesse consistir um apoio e não um importúnio, percebi que rapidamente me teria que integrar, ou seja, não poderia esperar que me fizessem uma integração mas antes teria, eu própria de fazer pela minha integração.

Deste modo, percebi que é fundamental que os profissionais  sejam  cada vez mais pro-activos e flexíveis, não se restringindo única e exclusivamente à incumbência de tarefas, mas essencialmente  investirem no trabalho de forma a conseguir vender as suas capacidades e qualificações.

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A semana II foi passada a desenvolver vários trabalhos no escritório alguns dos quais intenciono partilhar com os leitores e seguidores deste blog. O intuito de os partilhar relaciona-se com o facto dos mesmos poderem constituir uma ferramentas de trabalho útil para quem trabalha ou tenha interesse na área de Segurança Alimentar.

• Compilação da Legislação Alimentar
• Legislação sobre o Pescado
• Parecer técnico: DL 147/2006 – DL 207/2008 (Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos.)
• Tabela Temperaturas de Recepção de Matérias-Primas

1ª Auditoria

A minha estreia em auditoria foi num hipermercado. Confesso que inicialmente, o nervoso miudinho me assaltou, isto porque, momentos antes da auditoria começar, tive aquela sensação de “parecer que não sei nada e que não ia saber o que dizer ou fazer”. Mas enfim, para quem já me conhece, sabe que esta é uma reacção típica de mau agoiro!

Na realidade tudo correu pelo melhor, a experiência foi excelente, mas para quem tinha apenas tido contacto, durante o curso, com pequenas superfícies, cujas vistorias demoravam cerca de pouco mais do que uma hora… Um hipermercado deste nível, leva em média apenas oito horinhas!

Isto porque num dia auditámos:

- Padaria/ Pastelaria;

- Talho;

- Charcutaria;

- Peixaria;

- Fruta, verduras e legumes;

- Câmaras de apoio: congelação e refrigeração;

- Economatos;

- Cais de recepção de matérias primas;

- Wc e vestiários.

Para além da verificação das condições de higiene e segurança alimentar nas secções supracitadas, realizámos zaragatoas aos funcionários e aos utensílios, como também, colheita microbiológica de alimentos.

Parece pouco? O terror foi mesmo no dia que antecedeu a minha ida, o mesmo em que tive conhecimento que ia auditar um hipermercado,pois queria ter bem presente todos os itens a avaliar e todos os requisitos a observar em cada secção. Foi aqui que agradeci a alguns professores por algumas aulas, às vezes bem aborrecidas sobre legislação e boas práticas!

Devo ainda realçar que o Técnico de Segurança Alimentar que acompanhei, que é alentejano por sinal, despertou-me a atenção para muitos aspectos importantes estimulando sempre a minha participação. Senti, durante toda auditoria, que conseguimos realizar um trabalho em equipa. Por outro lado, e visto ter ficado à minha responsabilidade a avaliação da peixaria, percebi que os próprios funcionários podem, em larga escala, ajudar na identificação de certas inconformidades. No meu caso concreto isso aconteceu, pois foi através da funcionária da peixaria que aprendi na prática algumas dicas acerca do índice de frescura do peixe.

Deixo-vos aqui algumas dicas:

- corpo dos peixes perde gradualmente o brilho e a pigmentação viva inicial (Figura a) tornando-se baço e descolorado (Figura b)

- olhos côncavos

- pupila negra viva no centro de uma córnea transparente passa a cinzenta rodeada por uma córnea opaca ou leitosa (Figura a vs. b)

- as guelras, de cor vermelha, sem muco e com cheiro a algas marinhas logo após a captura, tornam-se acastanhadas,rodeadas por um muco opaco e espesso e desenvolvem um odor a fénico (Figura c vs. d).

Fonte: How fresh is your fish? Innovation in Europe: Research & Results

BALANÇO

Considero que nesta auditoria, muito conhecimentos foram consolidados e muitos outros foram adquiridos. A parte prática é efectivamente fundamental e necessária, ajudando-nos a consolidar os conhecimentos, mas tal  só acontece realmente, se existir uma base teórica anterior.

Percebi que o olho clínico em segurança alimentar vai-se desenvolvendo com a experiência, mas é neste desafio que lanço nas próximas auditorias!

Não desejo adiantar mais este balanço, pois farei uma segunda auditoria a outro hipermercado do mesmo grupo, que me permitirá melhor conhecer, a realidade deste grupo comercial. Nessa altura penso que conseguirei tecer, de uma forma mais consistente, mais algumas reflexões!

Costumer Testing Service (CTS)

A equipa de trabalho onde estou inserida (CTS) desempenha várias funções, das quais irei destacar aquelas onde irei participar.

 

Consultoria e Auditoria em Higiene e Segurança Alimentar

• Consultoria de apoio à implementação de Sistemas HACCP;
  
• Avaliação da eficácia e eficiência dos processos e medidas já implementados;
  
• Consultoria de apoio à implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar;
  
• Execução de programas de controlo de Higiene e Segurança Alimentar (auditoria HSA + recolha de alimentos para análise);
  
• Diagnósticos e auditorias de verificação dos pré-requisitos;
  
• Auditorias a fornecedores;
  
• Elaboração de códigos de boas práticas;
  
• Serviço de actualização e controlo de requisitos legais;
  
• Desenvolvimento de dinâmicas internas que potenciem a melhoria contínua.

O grande objectivo deste serviço é, ao fim ao cabo, disponibilizar ao cliente ferramentas que lhes permitam garantir a qualidade e a segurança alimentar nas suas empresas, identificar as oportunidades de melhoria nos serviços prestados e fidelizar os seus clientes.

Auditoria Mistério

Este serviço é um meio de diagnóstico da própria empresa “através dos olhos do cliente”. Tomando contacto directamente com a percepção que o público tem da organização, criam-se novas oportunidades de melhoria nunca antes identificados.

 

O que é?

A Auditoria Mistério consiste na realização de visitas em anonimato por pessoal especializado e com perfil adequado ao tipo de serviço a avaliar. É efectuada uma simulação de compra sobre a qual é emitida um relatório focando os aspectos a avaliar já pré-definidos. 


Projecto de Benchmarking

A equipa funciona através  de uma metodologia de trabalho de projecto por objectivos e como tal,  eu própria, irei também desenvolver um projecto.

O Benchmarking representa um processo contínuo de comparação dos produtos, serviços, processos e práticas empresariais entre os concorrentes ou empresas reconhecidas como lideres, identificando o melhor dos melhores. 

“Se você conhece o inimigo e conhece a si mesmo,

não precisa temer o resultado de cem batalhas”

Sun Tzu, Estrategista Militar (544 - 496 A.C.)

Deste modo, e de acordo com o trabalho levado a cabo no âmbito da qualidade e segurança alimentar, irei iniciar este tipo de estudo de mercado, paralelamente às outras funções.

Descansem os curiosos pois irei, ao longo da sua elaboração, detalhar mais informações acerca do seu desenvolvimento.

Semana I

“Cidade, rumor e vaivém sem paz das ruas,
Ó vida suja, hostil, inutilmente gasta,
Saber que existe o mar e as praias nuas,
Montanhas sem nome e planícies mais vastas
Que o mais vasto desejo,
E eu estou em ti fechada e apenas vejo
Os muros e as paredes, e não vejo
Nem o crescer do mar, nem o mudar das luas.”

Sophia de Mello Breyner Andresen
 

A paz do meu Alentejo lá longe ficou, para dar lugar  à linda cidade de Lisboa, onde a vida passa em frenesim, como se fora um cavalo alado!
Nesta primeira semana, mergulhei num novo mundo, onde para além de ter tido de reaprender a conduzir em Lisboa, tive também de me adaptar a este novo ritmo, a esta azáfama matutina que parece não ter fim!
No contacto com a empresa SGS, as primeiras impressões foram bastantes positivas. Enquanto aguardava ser recebida, sentei-me confortavelmente numa sala que me permitiu analisar alguns aspectos. Em primeiro lugar, dei  de caras com uma máquina industrial Nespresso com todas as variedades de café. Após saborear o meu café ristretto, enquanto deambulava pelos espaços comuns da SGS, constatei que a empresa primava pela segurança e pelo ambiente. Analisei a planta de emergência que me pareceu estar bem elaborada e ser de fácil leitura, constatando também a existência de sinalização de segurança e de emergência bem visível. Ao nível das preocupações ambientais verifiquei, entre outros, que pelo edifício estão distribuídos ecopontos e que os mesmos evidenciavam uma correcta utilização, a SGS mostra também que tenta seguir a política “paper free”.  
Após os primeiros contactos com a equipa de trabalho, e sendo a SGS uma empresa que presta serviços no âmbito da inspecção, verificação, análise e certificação nos mais diversificados ramos, oferece ao cliente a possibilidade de ter uma posição dianteira no mercado, através de esforços e recursos na melhoria contínua e na excelência organizacional. Apercebi-me que ela própria, enquanto empresa, demonstra essa preocupação pela qualidade de excelência. Ou seja, neste sentido,  o tão conhecido provérbio “Faz o que eu digo, não faças o que eu faço”, passaria a ter a seguinte redacção: Eu vendo aquilo que faço!