domingo, 29 de maio de 2011

Avaliação da Intervenção: Segurança Alimentar em Feiras

21Na sequência da anterior publicação “Segurança Alimentar em Feiras e Eventos Temporários”, chega agora o momento em que poderei partilhar a minha avaliação, decorrente da aplicação deste projecto, que teve como principal objectivo acompanhar in loco a instalação de operadores do sector alimentar em feiras e eventos temporários, ou seja, avaliar as condições higio-sanitárias dos espaços e das operações antes do evento iniciar e posteriormente, durante a laboração.
De uma forma geral gostaria de focar, que antes de iniciarmos o projecto,  receávamos que os comerciantes não nos recebessem de bom grado, pois para além de podermos atrapalhar as operações no momento da vistoria, iríamos provavelmente identificar alguns aspectos que os mesmos saberiam à partida que não estariam correctas. Mas na realidade fomos bem recebidos, e sentimos que as nossas recomendações foram valorizadas, uma vez que a maioria dos estabelecimentos realizou as alterações propostas no momento da vistoria. O guia de boas práticas e as instruções de trabalho revelaram-se bastantes úteis e foram utilizados logo no local. Por último,  a atribuição de um certificado de desempenho, que iria distinguir o operador que evidenciasse as melhores práticas em termos de higiene e segurança alimentar, revelou-se um elemento que colocou em jogo alguma competição o que, a meu ver, foi bastante vantajoso.

Abordando agora as conclusões que retirei após todas as vistorias, passarei a descrever sucintamente as que a meu ver requerem maior atenção:
Inicialmente pensei que, uma vez que as estruturas afectas a estes espaços não eram as ideais, a aposta nas boas práticas de higiene e fabrico seria o ponto chave na nossa actuação. Contudo, ficou bem claro no local, que as deficiências estruturais interferiam profundamente na forma como os manipuladores de alimentos actuavam. Por exemplo, se no espaço não existirem pontos de água suficientes para as operações a desenvolver, como posso garantir uma boa higiene quer dos manipuladores, quer dos alimentos e equipamentos/utensílios? Se o espaço não me permitir armazenar conveniente os alimentos, como posso garantir a sua conservação?

Estas foram algumas das dificuldades sentidas durante a intervenção, as quais me levaram a compreender que todos estes aspectos dizem respeito a uma cultura de segurança alimentar que deverá existir e estar presente em todos os intervenientes que vão desde, aquele que cede/aluga o espaço, o qual deverá garantir as condições necessárias à laboração, e em simultâneo o operador do sector alimentar, que deve trazer consigo uma identidade de segurança alimentar que seja evidente em todos os seus funcionários.  Surge então outra questão que interfere em todo o raciocínio apresentado anteriormente. Nestas feiras são representados restaurantes de todo o país, querendo isto dizer, que o restaurante propriamente dito, não encerra sempre que o mesmo está a ser representado nestes eventos, o que em termos de recursos humanos gera alguns problemas. Uma forma de contornar estes problemas é contratar pessoas, muitas delas sem formação em higiene e segurança alimentar, exclusivamente para trabalharem durante estes eventos! Embora esta seja a solução aparentemente mais económica, resulta na dissolução de uma cultura de segurança que deveria estar bem presente em qualquer espaço onde se manipule alimentos, seja ele em contexto de feira e/ou eventos temporários.

Ainda assim, é de realçar que existiram estabelecimentos, que dentro das condições que lhe foram oferecidas, revelaram uma performance em termos de higiene e segurança alimentar notável, os quais foram reconhecidos pela atribuição do certificado de desempenho!

Para finalizar, e a titulo pessoal, penso que a intervenção se revelou bastante profícua, uma vez que a nossa presença durante todo o evento incentivou a adopção de boas práticas, sensibilizou os mais interessados e alertou os mais despreocupados!

domingo, 22 de maio de 2011

Temperatura, pH e Cloro na Água de Consumo Humano

Actualmente, tem-se observado um aumento significativo do uso de águas subterrâneas, devido ao menor custo de tratamento, distribuição e principalmente a escassez de recursos hídricos. A obtenção de água por captação de água em poços e furos é mais frequente em zonas rurais e suburbanas não servidas pela rede pública, ou até mesmo por estabelecimentos ou industrias que utilizem grandes quantidades de água no seu processo produtivo.
Durante a realização das colheitas de água, procedemos à determinação “in loco” dos seguintes parâmetros:
a) temperatura;
b) pH;
c) cloro residual livre.
 
a) Temperaturatemperatura.agua 
A água para consumo humano deve ter uma temperatura ajustada à época sazonal. Este parâmetro  é importante pois determina a velocidade das reacções químicas, podendo contribuir para o aparecimento de microorganismos e intensificação das características organolépticas.
A temperatura é medida utilizando um termómetro adequado.
Coloca-se a sonda do termómetro durante alguns segundos em contacto com o fluxo de água, procedendo-se de seguida à leitura do valor no mostrador quando este estabilizar.

 

b) pH

pH.aguaMede a concentração hidrogeniónica da água, dependendo esta das características geológicas de cada zona.

O valor do pH traduz a acidez ou a alcalinidade da água. A escala do pH compreende valores entre 0 e 14, sendo que um pH igual a 7,0 indica uma solução neutra. O pH deverá assumir valores compreendidos entre ≥ 6,5 e ≤ 9.

A medição do pH é efectuada através de um medidor de pH (figura b). Enche-se um recipiente no qual se coloca o medidor durante alguns segundos até este estabilizar, procedendo-se de seguida à leitura do valor no mostrador.

O pH baixo (acidez) aumenta a dissolução dos metais das tubagens, válvulas e equipamento metálicos, um valor de pH baixo propícia a dissolução de acessórios metálicos, podendo alterar o sabor da água original. Por outro lado, valores de pH acima de 8 unidades, tornam a água menos agradável ao paladar e podem propiciar a precipitação de sais ou outros compostos, favorecendo o desenvolvimento de incrustações nas tubagens.
 
c) Cloro residual livre
O cloro é um desinfectante utilizado no tratamento da água para garantir a qualidade microbiológica da mesma. A sua utilização no tratamento da água pode ter como objectivos a desinfecção (destruição dos microrganismos patogénicos), a oxidação (alteração das características da água pela oxidação dos compostos nela existentes) ou ambas as acções ao mesmo tempo.
O processo de tratamento mais comum das águas de furos e poços é através de cloração ao break-point, ou seja, quando é adicionado um composto clorado à água com finalidade de a desinfectar.
O cloro deve ser adicionado à água em doses baixas mas suficientes para garantir os valores do cloro residual adequado à manutenção da qualidade microbiológica da mesma, de acordo com o recomendado pelo Decreto-Lei 306/2007 as concentrações deste parâmetro devem situar-se entre 0,2 e 0,6 mg/l de cloro residual livre.
As primeiras doses de cloro aplicadas, oxidam a matéria orgânica e os compostos inorgânicos que existem na água e originam o ácido clorídrico que não tem poder desinfectante, apenas o cloro disponível ou cloro activo tem poder desinfectante.
Continuando a adicionar cloro à água, as doses seguintes reagem com a amónia e com outros compostos de ozono, nomeadamente compostos orgânicos que a agua possui, originando as cloroaminas e compostos organoclorados azotados.
Ao cloro que se encontra na água sob forma de cloroaminas ou ligado a compostos azotados (sem poder desinfectante), denominamos por cloro residual disponível combinado.
Adicionando mais cloro este vai reagir com as cloroaminas e forma-se ácido clorídrico (não desinfectante), por destruição das cloroaminas, diminuindo portanto o teor em cloro residual disponível que existia na água.
A partir de determinada dose de cloro, deixa de ocorrer destruição das cloroaminas e todo o cloro adicionado origina cloro disponível sob a forma de ácido hipocloroso e de ião hipoclorito- cloro residual disponível livre. Esta concentração depende fortemente da temperatura e pH do meio.
 
breakpoint


Medição do cloro residual livre
 
  
 
  THM – trihalometanos
 
Dibromochloromethane-3D-vdW Um importante inconveniente do uso da cloração para a desinfecção da água é a produção de substâncias orgânicas cloradas - algumas das quais tóxicas, constituindo este um forte motivo para se vigiar a qualidade da mesma.
Estes subprodutos surgem mais frequentemente nas águas brutas superficiais devido às grandes interferências ecológicas a que estão sujeitas.
A reacção do cloro com alguns compostos orgânicos leva à formação de trihalometanos (THM), quanto maior a dosagem de cloro, maior será a probabilidade de formação de THM. A forma sob a qual o cloro se apresenta também é importante; o cloro livre tem maior poder de formação de THM do que o cloro combinado. Vários estudos confirmam que os THM’s são um potencial cancerígeno, tendo evidenciado a ocorrência de efeitos mutagénios em diferentes espécies animais. Em relação ao Homem, o efeito destas substâncias apresenta diferenças de actuação mais quantitativas que qualitativas, devido aos fenómenos biológicos de absorção, assimilação, excreção e desintoxicação de THM, que o cloro combinado.
agua Na última alteração proposta pela Comissão das Comunidades Europeias à Directiva relativa à  Qualidade da Água Destinada ao Consumo Humano, e aprovada em Bruxelas a 4 de Junho de 1997, é apresentado um valor de concentração máxima para a soma dos quatro THM’s (Clorofórmio, Bromofórmio, Bromodiclorometano e Dibromoclorometano) de 100 mg/L a atingir dentro de 10 anos após a aprovação de alteração da Directiva. Nesta sequência, o decreto-lei 306/2007de 27 de Agosto refere que o valor total de Trihalometanos não pode ser superior a 100 mg/L.
É importante referir que, segundo as orientações da OMS para a água de consumo humano, ainda que o uso de desinfectantes químicos no tratamento de água possa favorecer a formação de subprodutos, os riscos para a saúde desses subprodutos são menores em comparação com o riscos associados à inadequada desinfecção, sendo importante que esta não seja comprometida na tentativa de controlar esses subprodutos.
Alguns desinfectantes como o cloro podem ser facilmente controlados, sendo por isso recomendável que se proceda à sua monitorização com alguma frequência.
As estratégias básicas que podem ser adoptadas para reduzir as concentrações de DBPs (THM, são uma classe de DBPs) são:
image a - Mudança das condições do processo (incluindo a remoção de compostos precursores antes da aplicação);
- Usando um desinfectante químico diferente com uma menor propensão para produzir derivados com a água da fonte;
- Usando desinfecção não-químicos e / ou DBPs de remoção antes da distribuição.
 
Documentos de referência: