A minha estreia em auditoria foi num hipermercado. Confesso que inicialmente, o nervoso miudinho me assaltou, isto porque, momentos antes da auditoria começar, tive aquela sensação de “parecer que não sei nada e que não ia saber o que dizer ou fazer”. Mas enfim, para quem já me conhece, sabe que esta é uma reacção típica de mau agoiro! Na realidade tudo correu pelo melhor, a experiência foi excelente, mas para quem tinha apenas tido contacto, durante o curso, com pequenas superfícies, cujas vistorias demoravam cerca de pouco mais do que uma hora… Um hipermercado deste nível, leva em média apenas oito horinhas!
Isto porque num dia auditámos:
- Padaria/ Pastelaria;
- Talho;
- Charcutaria;
- Peixaria;
- Fruta, verduras e legumes;
- Câmaras de apoio: congelação e refrigeração;
- Economatos;
- Cais de recepção de matérias primas;
- Wc e vestiários.
Para além da verificação das condições de higiene e segurança alimentar nas secções supracitadas, realizámos zaragatoas aos funcionários e aos utensílios, como também, colheita microbiológica de alimentos.
Parece pouco? O terror foi mesmo no dia que antecedeu a minha ida, o mesmo em que tive conhecimento que ia auditar um hipermercado,pois queria ter bem presente todos os itens a avaliar e todos os requisitos a observar em cada secção. Foi aqui que agradeci a alguns professores por algumas aulas, às vezes bem aborrecidas sobre legislação e boas práticas!
Devo ainda realçar que o Técnico de Segurança Alimentar que acompanhei, que é alentejano por sinal, despertou-me a atenção para muitos aspectos importantes estimulando sempre a minha participação. Senti, durante toda auditoria, que conseguimos realizar um trabalho em equipa. Por outro lado, e visto ter ficado à minha responsabilidade a avaliação da peixaria, percebi que os próprios funcionários podem, em larga escala, ajudar na identificação de certas inconformidades. No meu caso concreto isso aconteceu, pois foi através da funcionária da peixaria que aprendi na prática algumas dicas acerca do índice de frescura do peixe.
Deixo-vos aqui algumas dicas:
- corpo dos peixes perde gradualmente o brilho e a pigmentação viva inicial (Figura a) tornando-se baço e descolorado (Figura b)
- olhos côncavos
- pupila negra viva no centro de uma córnea transparente passa a cinzenta rodeada por uma córnea opaca ou leitosa (Figura a vs. b)
- as guelras, de cor vermelha, sem muco e com cheiro a algas marinhas logo após a captura, tornam-se acastanhadas,rodeadas por um muco opaco e espesso e desenvolvem um odor a fénico (Figura c vs. d).
BALANÇO
Considero que nesta auditoria, muito conhecimentos foram consolidados e muitos outros foram adquiridos. A parte prática é efectivamente fundamental e necessária, ajudando-nos a consolidar os conhecimentos, mas tal só acontece realmente, se existir uma base teórica anterior.
Percebi que o olho clínico em segurança alimentar vai-se desenvolvendo com a experiência, mas é neste desafio que lanço nas próximas auditorias!
Não desejo adiantar mais este balanço, pois farei uma segunda auditoria a outro hipermercado do mesmo grupo, que me permitirá melhor conhecer, a realidade deste grupo comercial. Nessa altura penso que conseguirei tecer, de uma forma mais consistente, mais algumas reflexões!
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